total leckere Rhabarber-Kokos Muffins

Zutaten (für 5 große Muffins):
150 g Rhabarber (Babs: 190 g)
100 g Mehl
1 TL Weinsteinpulver
1/4 TL Natron
30 g Mandeln, gehackt
1 Prise Salz
50 g Margarine
60 g Zucker
1/2 Pkt Vanillezucker
1 Ei
1 EL Orangensaft (Babs: hat mein Kühlschrank leider nicht hergegeben)
1 EL Milch (Babs: 3 EL Kokosmilch)

Zubereitung:
Der Rhabarber für die Muffins wird roh verwendet. Den Rhabarber putzen (= waschen und abziehen) und in ganz kleine Stücke schneiden. In einer Schüssel Mehl, Backpulver, Natron, gehackte Mandeln und eine Prise Salz vermischen. In einer zweiten Schüssel Margarine mit Zucker, Vanillezucker, Ei und Kokosmilch schaumig rühren. Alles zusammenmixen, jedoch nicht übermischen, da sich sonst ein Kleber entwickeln kann, der die Muffins hart werden lässt. Den Teig in ein gut gefettetes Muffinblech füllen. Die 6te, leere Form mit Wasser füllen, damit die Muffins locker werden.

Den Ofen auf 200° vorheizen. Das Blech auf der mittleren Schiene ca. 20 Min. backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob kein Teig mehr kleben bleibt. Dann das Blech kurz auf ein feuchtes Tuch stellen, damit sich die Muffins leichter aus der Form lösen lassen.

leeeeeeeeeeeeeeeecker
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anmerkung: da ich silikonformen verwende dauert das backen immer ein bißchen länger. ich hab die muffins deshalb noch weitere 10 minuten bei ausgeschaltetem ofen im rohr gelassen.